Готовили люди вино с незапамятных времён и называли этот процесс брожением. Благодаря ему из сладкого сока получался опьяняющий напиток. В 60-х годах XIX века французский ученый Луи Пастер изучил это явление и выявил, что брожение всякой сладкой, жидкости происходит от того, что в ней поселяются, размножаются и живут особые низшие организмы, которые были названы дрожжами или дрожжевыми грибками. Дрожжевые грибки представляют собой кругловатые или удлиненные тельца. Они небольшого размера, их можно рассмотреть только в микроскоп. Та серовато-желтую масса, которая оседает на дне бутылки во время брожения - это и есть дрожевые грибки, собранные в огромном колличестве. Дрожжевые грибки обладают способностью при благоприятных условиях очень быстро размножаться. Если такое тельце попадет в фруктовый сок, имеющий хоть немного сахара, то оно начинает сейчас же размножаться и вызовет этим брожение сока. Благодаря тому, что эти грибки чрезвычайно мелки и очень легки, они носятся в воздухе в огромном колличестве. Поэтому в сок, простоявший на воздухе открыто хотя бы несколько минут, попадёт хотябы один такой грибок. Эти грибки могут быть убиты кипячением такого сока в крепко закупоренной пасуде.
Попавши в сахаристый сок, дрожжевые грибки начинают очень быстро размножаться, если условия для этого благоприятствуют. Главными, наиболее важными условиями, необходимыми для размножения и жизни дрожжевых грибков являются: 1) достаточное количество пищи (белковые (азотистые) вещества, минеральные вещества и лишь в самом ничтожном размере сахаристые вещества); 2) достаточное количество тепла; 3) возможность добывать так или иначе кислород, необходимый для работы этих грибков. При недостатке белковых веществ дрожжи не размножаются и временно замирают. Из минеральных веществ наиболее необходимы фосфорная кислота, калий, меньше магний и еще меньше известь. Сахар для пищи дрожжей нужен в очень слабой степени, и, в случае недостатка его, дрожжи легко обходятся и без сахара.
Для жизни дрожжевых грибков нужно достаточно тепла. Считают, что жизнь дрожжевых грибков происходит лишь при температуре не ниже 1° и не выше 47°. При более низкой грибки замирают; а при более высокой (при нагревании до 80—100°C) даже погибают. Размножение дрожжей почкованием требует при 4° — 20 часов, 13,5° — 10 1/2 ч., 23° — 6 1/2 ч. и при 28°C — 5 3/4 часа. Дыхание дрожжевых грибков представляет особый интерес и особенно важно для виноделия. Дрожжевые грибки нуждаются в теплоте для своей жизнедеятельности, и тепло это добывают тем, что (дышат) сжигают углеводы (сахар и т. п. вещества), при этом и выделяется теплота. Но в отличие от более совершенных организмов дрожжевые грибки сжигают эти углеводы не до конца, довольствуясь для своей жизни неполным сгоранием. При этом этот углевод — сахар, дрожжевые грибки превращают в спирт и углекислый газ. Дрожжевых грибков, бактерий и других организмов имеется очень много разных видов и между ними есть такие, которые, подхватывая недоконченную работу дрожжей спиртового брожения, ведут ее дальше. Таковы, например, бактерии и грибки уксусного, молочно-кислого, масляно-кислого и т.п. брожения, которые сжигают (опять таки частично) образовавшийся спирт и превращают его в другие вещества, выделяя при этом некоторое количество калорий тепла и продолжая, следовательно, процесс дыхания (сжигания сахара) дальше. Имеются организмы, которые дальше разлагают полученные вещества и т. д. до тех пор, пока в конце концов все не превратится в углекислый газ и воду, т. е. пока процесс сжигания сахара не будет доведен до конца. При этом некоторые из дрожжевых грибков именно той группы, которая продолжает работу спиртовых дрожжей, не могут жить без доступа воздуха, и для них необходим кислород. Как мы увидим дальше, это — чрезвычайно важное обстоятельство, очень полезное для винодела. Для виноделия самым главным является брожение спиртовое. Все же прочие виды брожении при виноделии совершенно нежелательны, ибо вызывают болезни и порчу вина.
Собственно говоря, и виноград — как фрукт или ягода — дает тоже фруктовое или ягодное вино. Но, вино полученное из сока ягод винограда, всегда называют виноградным, в то время как вина приготовленные из сока других ягод или плодов, зачастую Называют просто плодовими или ягодными без указания из какого именно плода или ягоды они приготовлены. Виноград ввыделяют так, потому что люди ещё в древнии времена пришли к выводу, что он более всего подходит для виноделия. За длительное время, люди, конечно, значительно улучшили качество дикого винограда и вывели множество сортов, дающих вина разнообразного качества. Благодаря этому, виноград и возвысился над остальными ягодами, в отношении виноделия. Но так или иначе, вино отличного качества можно получить не только из винограда, но и из других ягод, плодов и даже из некоторых огородных растений. Для приготовления вина используют сок, добытый из любых, как садовых, так и лесных ягод, различных плодов и представителей огородных растений (подробнее об этом вы узнаете из раздела "рецепты вин", где есть подробное описание приготовлания вина из каждой ягоды или чего-нибудь другого в отдельности, сейчас же не будем вдаваться в подробности). Сейчас же мы предлогаем вам узнать о технологии виноделия. Вино приготовляемое из фруктов, готовится по той же технологии, что и виноградное, но так как фруктовое виноделие ещё не достаточно развито, не выведено достаточно таких сортов плодов и ягод, которые можно было бы использовать для приготовления вина любого качества и сорта, при фруктовом виноделии нужно учитывать особенности и отличия от виноградного. Любое виноделие в том числе и виноградное включает в себя следоющее: 1) подготовку ягод для производства вина; 2) получение тем или иным способом из фруктов сока; 3) брожение сока производимое дрожжевыми грибками; 4) очистка получившегося вина 5) выдержка вина, разлив в бутылки и хранение. При фруктовом виноделии появляются некоторые нюансы: 1) Перед добычей из фруктов сока зачастую приходится удалять крупные зёрна или косточки из них(вишни, сливы, абрикосы, персики) и из за твёрдости некоторых плодов, для более полной отдачи сока приходится раздроблять или раздавливать плоды на менее крупные части, чего при виноградном виноделии делать не нужно. 2)Полученный теми же способами, что и при виноградном виноделии, сок чаще всего приходится сдабривать, улучшать различными веществами, для получения впоследсвии вина, необходимой крепости и других вкусовых качеств. Делать это приходится из-за того, что почти все плоды и ягоды, имеют много кислоты, но мало сахара, давая поэтому вино слабое, но слишком кислое. Поэтому в сусло и приходится добавлять различные вещества, чтобы сгладить эти недостатки. Чаще всего приходится разбавлять сок водой, смешивать соки различных ягод и плодов для уменьшения кислотности, добавлять сахар или мёд для того чтобы приготовить вино желаемой крепости и др. Делать это приходится из-за того, что ещё мало вывели сортов плодов и ягод пригодных для виноделия, с необходимым содержанием сахара и кислот. ПРи приготовлении же вина из винограда такие операции делать приходится реже, лишь при выработке особых сортов вин (крепких, подслащеных, полувин и др. ). Никаких других отличий от тхнологии приготовления виноградного вина, фруктовое виноделие не имеет. При подробном рассмотрении технологии виноделия, прежде всего следует обратить внимание на следующее: 1) Всё что вы используете в процессе виноделия должно быть безукоризненно чисто: вся посуда, инструменты и руки работника, поэтому тот час после окончания работы всё следует тщательно вымыть с мылом или пищевой содой, а перед началом ополоснуть чистой водой. 2) Лучше не использовать при приготовлении вина железной или медной посуды, не желательно использование посуды и из других металлов, так как вино от неё может обогатится вредными веществами, что может очень сильно повлиять на результат, значительно испортив вино. Если же вы приготовляете вино по каким бы то нибыло причинам, именно в такой посуде, то работать следует край не быстро, не оставляйте сок в такой посуде более чем на 15-20 минут, чеще споласкивайте такую посуду. Но лучше при виноделии использовать эмалированную, стеклянную, глинянную, деревянную или на худой конец пластмассовую, также чистую. Вся технология приготовления вин состоит из следующих работ: 1) подготовка плодов и ягод к обработке; 2) добывание сока из плодов и ягод; 3) исследование сока; 4) сдабривание, улучшение сока и приготовление из него сусла; 5) постановка для брожения; 6) заражение сусла дрожжевыми грибками; 7) бурное брожение; 8) первая переливка; 9) тихое брожение и уход за ним; 10) вторая и последующие переливки вина; 11) созревание вина; 12) очистка, осветление и подготовка вина к розливу; 13) розлив вина в бутылки; 14) сохранение вина и выдержка в бутылках и 15) лечение болезней и пороков вина. Но перед тем как преступить к описанию технологии и производству отдельных работ, хотелось бы расказать о разновидностях вина.
