Разлитое в бутылки вино до употребления следует сохранять в сухом прохладном подвале или подполье, с температурой (6—8)° для белых вин и до (8—10)° для красных вин. Не повредит сохраняемому вину и более низкая температура, лишь бы вино не промерзло. Но более высокая температура, в особенности для легких столовых вин, довольно опасна, ибо вино может забродить и испортиться. Вина крепкие, десертные и ликерные можно сохранять и в более теплом помещении.
Выдержка вина продолжается 2—3 года и более, при чем постепенно ароматические вещества, придающие вину аромат, сильно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, имеющие часто совершенно иной запах и образующие то, что называется букетом вина. Чем дольше выдерживается вино, тем букет получается все лучше и тоньше и тем более дорогим становится вино. При этом количество спирта хотя постепенно и уменьшается, но это потому, что спирт тоже превращается в различные эфиры, и поэтому старое, выдержанное долгое время вино опьяняет гораздо сильнее, чем вино не выдержанное.
Во время выдержки, однако, вино постепенно усыхает, если оно держится в деревянной посуде, так что ежегодно на усушку теряется от 2 до 4,5 % вина, смотря по размерам посуды. А так как важно, чтобы вино не соприкасалось с воздухом, то за этим приходится следить и взамен усыхающего вина всегда подливать вино такого же качества или даже лучшего, но не худшего и не моложе. В этом и неудобство выдержки вина в бочках. Поэтому, при домашнем виноделии, обычно для выдержки вина его разливают в бутылки и в них уже выдерживают желаемое время. Для этого очень полезно бутылки с вином зарыть в яму внутpи землянки глубиною в 1—1,5 метра и достаточных размеров, чтобы поместить все бутылки. В яму, выстлав ее соломой, укладывают бутылки с вином, засыпая промежутки между ними сухим песком. На первый нижний ряд бутылок насыпают слой песка толщиною в 6—10 см, на него укладывают второй ряд бутылок, затем таким же порядком третий и четвертый ряды. Больше 4-х рядов бутылок в одну яму не следует укладывать. Верхний ряд засыпают песком, а поверх его землею, вырытою из ямы при ее выкапывании. В такой яме бутылки с вином хорошо сохраняются всегда при одинаковой ровной температуре, что благоприятно отражается на качествах выдерживаемого вина. Хранить бутылки с вином всегда необходимо в лежачем положении, чтобы пробки их всегда смачивались вином с внутренней стороны. Только при этом условии пробки всегда остаются вполне упругими и плотно закупоривают бутылки. При хранении же бутылок вина стоймя пробки быстро пересыхают, съеживаются, и укупорка бутылок становится неплотной.
При такой выдержке в земле, следовательно, всегда при одинаковой температуре, вино получается удивительно высоких качеств. Например, если попробовать ягодные вина, правильно приготовленные и сохраненные в земле 20—25 лет, то такие вина окажутся таких высоких качеств, что не будут уступать самым дорогим старым виноградным винам.
Конечно, выдержку вина желательно производить, но это вовсе не обязательно, если не особенно гоняться за лучшим вкусом и качеством вина. Однако, десертные и ликерные вина все же лучше всегда выдерживать, хотя бы 6 мес. после их подслащивания, чтобы улучшить грубый вкус их.
Выдержку подслащенных десертных и ликерных вин лучше производить не в подвале, а в комнате (напр. в кладовой) с более высокой температурой. Замечено, что при выдержке таких вин в тепле (пpи 20°) превращение сахара и образование букета вина значительно ускоряется.
Таким образом, подслащенное весною вино выдерживается в комнате все лето и к осени получается уже вполне готовым для розлива в бутылки и достаточно тонкого вкуса. Если затем осенью разлить его в бутылки и подвергнуть выдержке в бутылках, то конечно, с каждым годом качество такого вина будет все улучшаться.
