Определившись с помещением, выбрав ту или иную посуду и подготовив ее начисто, приступают к наполнению ее приготовленным суслом. При этом нужно иметь в виду, что всякую посуду нужно наполнять суслом не доверху (не дополна), а лишь на 4/5 — 6/7 емкости посуды, так как при брожении жидкость сильно пенится и увеличивается от этого в объеме. Поэтому если у нас заготовлено 200 литров сусла, из которых в последствие получится 160 литров вина, так как 20% уйдёт на переливки, усушку и т. д., то посуда должна иметь емкость на 250 литров.

          После наполнения посуды суслом необходимо, чтобы в нем возникло спиртовое брожение, т. е. чтобы в сусло попали или были внесены и размножились в нем особые дрожжевые грибки, которые и перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ. Это внесение дрожжей или заражение ими (как бы заквашивание) сусла может быть произведено двояким способом: самопроизвольно и искусственно.

           Самопроизвольное заражение. Ранее уже говорилось, что в сок обязательно успеют попасть дрожжевые грибки, но не факт, что это будут именно те которые нужны нам. Чтобы увеличить вероятность попадания в сусло необходимых дрожжевых грибков, ягоды после сбора мыть не нужно. В этом случае вообще лучше всего готовить крепкие вина, так как по окончании переработки сахара в спирт, спирта будет такое колличество, что те дрожжевые грибки, которые нам не желательны, будут окончательно уничтожены. Если же готовится слабоалкогольное вино, то при остановке брожения доступ воздуха облегчается, и тут-то становятся часто господами положения притихшие на время организмы уксусного брожения, а иногда и цветения. Что вообще выйдет из сусла при таком самопроизвольном брожении, заранее сказать нельзя и все тут дело случая: может получится и недурное вино, и прокисшее, и даже уксус. Так что начинающим лучше делать вина крепкие при таком раскладе.

           Безопаснее предоставить сусло в исключительное распоряжение наиболее подходящих для него видов дрожжевых грибков спиртового брожения, а это достижимо лишь в том случае, если винодел засеет свое сусло зародышами полезных для него грибков, то есть заразит сусло искусственным внесением дрожжей. Лучше, конечно, преобрести специальные винные дрожжи, но, к сожалению, они продаются не во всех субъектах Российской Федерации и странах СНГ, так как пере численные места не являются винными областями, а потому продукт этот у нас редко можно встретить. Но это не очень серьёзная проблема. Можно использовать дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод.

          Разводку диких дрожжей из ягод готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды, желательно малины. Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и 1/2 стакана сахара. Затем взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживают температуру 18—20 градусов. Через 3—4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску нельзя хранить больше 10 дней. Для брожения сока поздних культур пользуются осадком, образующимся при брожении сока более ранних культур.

          Можно воспользоваться и изюмом, но из него бывает сложно получить нормальную закваску. В несколько (3 — 4 шт.) чисто вымытых с содой винных или водочных бутылок всыпают в каждую по небольшому количеству изюма, например, горсти, взяв его разных сортов и хорошо обмыв в тепловатой воде. Затем в каждую бутылку прибавляют по 1 столовой ложке сахарного песку, по 1/2 чайной ложки нашатыря и вливают только что прокипяченой теплой воды столько, чтобы бутылка была на 3/4 наполнена. Заткнув горло бутылок ватной пробкой(Ватные пpобки пpедохpаняют посуду и дpожжевую pазводку от заpажения постоpонними микpооpганизмами — они оседают в волокнах ваты. Для изготовления ватной пpобки лучше использовать гигpоскопическую вату. Ватная пpобка должна легко входить в гоpлышко бутылки и пpи извлечении из нее не теpять своей фоpмы. В микpобиологических лабоpатоpиях длина ватной пpобки обычно составляет около 4 см. Пpобка должна входить в бутылку на 1,5 — 2 см. Ватные пpобки делают из пласта ваты, аккуpатно его скpучивая pуками.), ставят их в теплое место и оставляют в покое дня на 3 — 4. По прошествии их пробуют бутылки по запаху, и те из них, в которых сильнее слышится чистый запах спирта и незаметно никакого другого запаха — уксусного, плесневого и т. п. — те можно считать годными в дело, так как можно надеяться, что в них взяли перевес дрожжевые грибки спиртового брожения. Закваской из этой бутылки и заражают в таком случае приготовленное сусло.

           Бывает, что закваску не всегда удается так пpосто получить. Если лето очень дождливое, то дpожжи оказываются смытыми с ягод. Тогда сок долго не хочет бpодить или бpожение идет весьма вялое и слабое. Так же пpоисходит, если закваску готовить на следующий день после дождя. Пpи очень сухом жаpком лете на повеpхности ягод pазвиваются нежелательные фоpмы дpожжей. Из таких дpожжей вино получается маленькой кpепости, часто склонное к пpокисанию. Наиболее благопpиятной является сухая пpохладная погода с темпеpатуpой 18—22 гpадуса.

          После наполнения посуды суслом и заражения его дрожжевыми грибками необходимо снабдить её (посуду) приспособлением для выпуска газа изнутри и недопуска воздуха извне. Дело в том, что при брожении сусла, то есть при превращении сахара в спирт, дрожжевые грибки вырабатывают значительное количество углекислого газа, который, если бы посуда была крепко, наглухо закупорена, разорвал бы ее. Этому газу нужно дать возможность свободного выхода.

          С целями дать выход углекислому газу и прекратить доступ к вину воздуха, посуда с суслом должна быть закупорена не простой пробкой, а особым образом с помощью так называемого бродильного шпунта.

           Бродильных шпунтов в настоящее время существует очень много различных типов, систем, видов и устройств. Наиболее простым, пригодным, надежным и пpедпочтительным для домашнего виноделия является бродильный шпунт, называемый водяным затвором. Расскажем о его устройстве. Подобрав соответствующую горлу или отверстию посуды большую пробку — деревянную или обыкновенную корковую, просверливают в ней сквозное круглое отверстие, через него пропускают один конец трубочки из под капельницы, которую можно купить в аптеке или любой другой трубочки походящего размера. Затем пробку плотно вставляют в горлышко или отверстие посуды и заливают расплавленным воском, чтобы через пробку в посуду не мог проникнуть наружный воздух. Другой же свободный конец стеклянной трубочки опускают баночку с чистой водой так, чтобы конец трубочки находился в воде. При таком устройстве газ изнутри посуды с вином может свободно выходить, а воздух не сможет войти внутрь посуды. Важно чтобы один конец трубочки всегда был в воде, а другой, не соприкосаясь с суслом, находился внутри посуды с вином.

           Есть еще дpугой способ — использовать pезиновую пеpчатку. Для этого потpебуется обычная pезиновая пеpчатка в котоpой аккуpатно пpокалываются иголкой кончики пальцев или лучше — место между пальцами пеpчатки. Затем пеpчатка надевается на гоpлышко таpы для бpожения. Пpи бpожении пеpчатка будет надуваться, а пpи окончании бpожения пеpчатка сдуется и опадет. Но этот способ куда хуже, чем в случае применения водяного затвора.

           Однако, для того, чтобы возникло спиртовое брожение и чтобы оно происходило правильнее, недостаточно одного лишь внесения дрожжей или закваски и установки бродильного шпунта — необходимо, чтобы и условия для брожения были подходящие.

           Понятно, что винодел должен заботиться о том, чтобы в приготовленном сусле возможно скорее началось спиртовое брожение и прекратились все остальные брожения и, чтобы спиртовое брожение происходило правильнее. Но иногда, несмотря на то, что сусло приготовлено правильно и в него внесены дрожжи, брожение все же не начинается. Это происходит от того, что: 1) либо для жизни дрожжевых грибков недостаточно тепла; 2) либо от не достатка пищи для дрожжей.

           Первое условие — правильная температура брожения. Дрожжевые грибки плохо себя чувствуют и плохо размножаются, если в помещении чрезмерно тепло, и тогда легче развиваться вредным грибкам и другим организмам. Практикой виноделия выяснено, что чем меньше в сусле разных вредителей, тем выше, но не свыше 25° можно поднимать температуру сусла и помещения — не опасаясь поддержать этим деятельность вредителей. В тех случаях, когда обходятся без внесения дрожжей или когда их вносится мало, выгоднее, чтобы температура не была выше 20°, по крайней мере, в течение первых 6—7 дней. Понижение температуры ниже 16° также замедляет работу дрожжевых грибков.Поэтому лучше, если температура помещения и сусла держится все время около 18—20°, и это будет наиболее благоприятно для спиртового брожения. При этом температура помещения, где происходит брожение, должна быть ровной, одинаковой и днем и ночью, без резких и частых колебаний, которые каждый раз задерживают брожение и замедляют работу дрожжевых грибков. Если фруктовое вино готовится осенью, в холодное время, то посуду с бродящим суслом следует держать в отапливаемой комнате, но не вблизи печи, не на сквозняке, на затемнённом месте.

           Если вино готовится в холодную погоду или из фруктов сильно охладившихся, или если вода для разбавления сока была взята холодная ключевая, то сусло может получиться очень холодным, и брожение в нем поэтому не начинается. В таком случае нужно согреть сусло. Для этого отбирают часть сусла, подогревают его, но не до кипячения, горячим вливают в посуду с оставшимся суслом и сейчас же все хорошо перемешивают, чтобы сусло равномерно согрелось. Наилучшей температурой сусла являются те же 16—20°, что и для помещения. Вообще, соответствующая вышеуказанным нормам температура как помещения, так и сусла является главным условием возникновения и правильности брожения.

           Второе условие — наличие пищи для дрожжевых грибков. Даже в сусле сильно разбавленном водой пищи вполне хватает, но для правильности брожения и доведения его до самого конца, иногда следует при приготовлении сусла прибавлять к нему нашатыря (на каждый кг или литр сусла прибавляют 0,2—0,4 г нашатыря), являющегося пищей для дрожжей.

           Когда брожение в сусле возникло, что происходит обычно через 6—12 часов, то это заметно по тому, как жидкость сильно пенится, мутится, через бродильный шпунт булькают с каждым днем все сильнее и быстрее пузырьки выделяющегося углекислого газа. Тогда винодел может быть спокойным. Значит, брожение началось и за ним остается только присматривать и по временам помогать ему. Первое брожение, при котором сусло пенится, называется бурным брожением.