Из черных черешен вино получается очень душистое, но недостаточно кислое и потому
малопрочное, так как эти ягоды содержат мало кислот (в среднем 0,4 %), хотя довольно
много сахара (13—14) %, поэтому эти плоды обычно смешивают с более кислыми ягодами,
либо при составлении сусла добавляют к нему кислот.
Из сортов черных черешен для виноделия одинаковы все садовые сорта их, но дикая
лесная черная черешня, с плодами величиной с крупную горошину, очень горького вкуса
представляет собою более ценный материал для виноделия, чем садовые сорта. Она содержит кислот
до (0,8—1,0) %, при этом довольно много (0,1 %) дубильной;
сахара в ней всего (8— 9) %, сок дает очень густой, очень темно-окрашенный и вино из него
получается густо темно-красного цвета.
Горечь же сока, делающая ягоды эти несъедобными, постепенно со временем уменьшается,
так что уже через 8—9 месяцев в вине, приготовленном из этих черешен, чуть слышится
очень легкая горечь, придающая особый приятный пикантный вкус вину. После же 1-летней,
а тем более 2-летней выдержки горечь в вине совершенно пропадает, и вино приобретает
превосходнейший букет.
Из черных черешен наиболее удачными получаются вина десертные и ликерные,
потом идут крепкие и хуже всех удаются легкие столовые вина.
В таблице 9 указаны рецепты изготовления вина:
1) из садовой черешни (кислотностью 0,4 %, сахаристостью 13,5 %) и
2) из дикой горькой черешни кислотностью 0,9 % (дубильной кислоты 0,1 %),
сахара 8,5 %.
Желтые, пестрые и розовые черешни весьма пригодны для виноделия, хотя, содержат очень мало
кислоты (0,35 %) и совсем не имея дубильной кислоты, дают вино непрочное или требуют
при приготовлении сусла сдабривания его кислотами или смешивания с более кислыми соками других
фруктов. Сахаристость черешен довольно высока — до 10,6 %. Почти все сорта желтых
черешен отличаются хорошим и тонким ароматом. Поэтому черешни наиболее пригодны для изготовления
душистых десертных и ликерных вин.
Из особенностей приготовления вина из желтых черешен следует указать:
1) при подготовке ягод из них следует удалить косточки, от которых вино приобретает запах горького
миндаля;
2)ягоды следует тщательно измельчить (раздавливанием), ибо они очень трудно отдают
сок и
3) при приготовлении сусла приходится не разбавлять сок водою, а добавлять кислоты
винной и дубильной.
Вино из черешен желтых имеет золотисто-желтый цвет, из пестрых же — розоватое
или с рыжеватым оттенком. В смеси черешня идет с белой смородиной.
В таблице 9 указаны рецепты изготовления разных вин из желтой черешни, содержащей кислоты
0,35 % и сахара 10,6 %,.
