Черника дает очень густо окрашенные вина, с хорошим букетом, нежным вкусом и особым
привкусом, свойственным некоторым виноградным винам.
Из черники можно приготовлять все сорта вин, которые получаются все одинаково высокого качества.
Черничный сок содержит от 0,8 % до 1,45 %, в среднем
1,10 % кислоты (в том числе и 0,1 % дубильной кислоты) и сахара от
4,4 % до 7,75 %, в среднем 6,25 %.
Но приготовить хорошее черничное вино довольно трудно, так как черничное сусло бродит
очень медленно и не совершенно, почему и часто заболевает, особенно часто приобретая
неприятный вкус. Поэтому необходимо при приготовлении черничного вина принять некоторые
предосторожности:
1) ягоды должны быть непременно отобраны: перезрелые ягоды и долго лежавшие в корзине
часто дают вино легко буреющее;
2) после измельчения ягод раздавливанием скорее отжать из мязги сок;
3) при приготовлении сусла не разбавлять сока водою более чем в 2 раза, иначе получится вино
малопрочное, легко заболевающее;
4) к суслу следует прибавить нашатыря из расчета 0,4 грамма на каждый литр
для увеличения пищи для дрожжевых грибков;
5) брожение сусла вести на дрожжах чистой культуры, а не диких.
При соблюдении эгих условий из черники можно получить превосходные и столовые,
и крепкие, и сладкие вина.
В таблице 13 указаны рецепты для изготовления вин из черники среднего качества.
Кроме того, черника часто употребляется для подмешивания к другим ягодам. Из таких смесей
в таблице 31 указаны рецепты для следующих:
1) сока черники и морошки;
2) сока черники и груш. Точно так же, как из черники, готовится вино и из голубики,
которое дает вино, похожее на черничное, но слабее окрашенное и отличающееся
некоторыми слабительными свойствами (табл. 26).
ТАБЛИЦА 13. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ВИНА ИЗ ЧЕРНИКИ
