Брусника дает вино розово-красного цвета, весьма терпкого вкуса и еще медленнее,
чем черничное вино, выбраживает, вследствие малого содержания в брусничном соке
белковых (азотистых) веществ и присутствия некоторого количества бензойной кислоты,
препятствующей брожению. Поэтому при приготовлении брусничного вина непременно нужно добавлять
в сусло нашатыря (0,4 грамма на 1 литр сусла) и вести брожение на дрожжах чистой
культуры, более стойких и жизненных, чем дикие дрожжи.
Брусничное вино весьма прочно и очень редко заболевает. Из брусники лучшими получаются
вина крепкие и сладкие и похуже вина столовые.
Брусничный сок содержит кислоты от 1,8 % до 8,4 %,
в среднем 1,85 % (в том числе 0,35 % дубильной кислоты) и
сахара (7,3—11,8) %, в среднем 9,0 %.
Брусника часто прибавляется к другим фруктам для улучшения их кислотности.
Такова, напримеp, смесь брусники и груш.
В таблице 14 указаны рецепты для изготовления брусничных вин различного качества.
ТАБЛИЦА 14. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ВИНА ИЗ БРУСНИКИ
