Арбуз содержит сахара в среднем 8 % и кислот 0,2—0,9 %, при том
(93—94) % воды и лишь (6—7) % сухих веществ. Поэтому вино из чистого
арбузного сока весьма водянисто. Для устранения этого недостатка применяют сгущение арбузного сока
увариваем его в котлах, на голом огне, но при этом исчезают все ароматические вещества, и вино,
приготовленное из такого уваренного сока, приобретает резкий своеобразный привкус. Этот же привкус
имеет вино из арбузов и в том случае, когда сок никакому увариванию не подвергался. Сорта арбузов для
виноделия безразличны; конечно, более выгодны сорта более сладкие.
Дыня отличается большей экстрактивностью (воды содержит 91,5 %, и сухого
вещества 8,5 %), большей сахаристостью (сахара до 16 %) и меньшей
кислотностью (0,1—0,4 %), поэтому более пригодна для виноделия, дает вина более полные
и приятные. Однако и в дынном вине замечается тот же резкий привкус, неприятный с непривычки к нему.
Наилучшие результаты получаются из более сладких и душистых сортов дынь — канталуп и т. п.
Из арбузов лучше выходят столовые и крепкие вина с добавлением, кроме сахара,
недостающих кислот винной и дубильной, и похуже — сладкие вина, ибо они мало ароматичны.
Из дынь, наоборот, получаются лучшего качества крепкие и сладкие вина, весьма душистые
и приятные на вкус, но и столовые вина могут быть приготовляемы, хотя они и несколько
приторны на вкус.
Из особенностей приготовления вина из арбузов и дынь отметим следующие:
1) у плодов следует срезать кожу с белой и несъедобной частью мякоти и удалить зерна (у дынь семенное
гнездо), ибо от всех этих частей указанный резкий привкус получается гораздо сильнее;
2) измельченную в мязгу мякоть следует прессовать возможно скорее;
3) отжатый сок не следует подвергать увариванию ради сгущения и увеличения экстрактивности,
так как это уваривание уничтожает аромат и усиливает резкий привкус; с целью же увеличения
пищи для дрожжей следует прибавить нашатыря;
4) для вин более прочных и крепких следует при приготовлении сусла сдобрить его прибавкой
дубильной и винной кислот;
5) вести брожение следует непременно на дрожжах; брожение сусла происходит более бурно, чем у какого
бы то ни было другого фрукта, вино быстро готовится и скоро само собой осветляется
6) выдержка вина в течение года значительно улучшает вкус и качество вина.
Арбузное вино имеет розоватый цвет, переходящий впоследствии в рыжий и даже
оранжево-коричневый; а дынное — золотисто-желтого цвета.
Дынный сок очень хорошо смешивать с соком желтой малины — получается светло-желтое вино,
весьма высокого качества.
В таблице 16 указаны рецепты для изготовления:
1) арбузных вин;
2) дынных вин разного качества.
ТАБЛИЦА 17. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ВИНА ИЗ АРБУЗОВ И ДЫНЬ
