Персики гораздо менее пригодны для приготовления вина, ибо содержат мало
сахара (4—4,5) % и очень мало кислоты (0,4 %), поэтому и вино из них
получается очень мало прочное, безвкусное и вялое, хотя иногда и более ароматичное, чем из абрикосов.
Кроме того, запах и вкус горьких миндалей в персиковом вине чище и резче, чем в абрикосовом.
Из сортов наиболее пригодны для виноделия дикие персики, не культурные (содержащие
кислоты больше, до 0,8 %, а сахара часто только 2 %), хотя они менее ароматны,
чем культурные (менее кислые, но более сладкие). Лишь при изобилии этих плодов из них
стоит приготовлять вино, которое получается светло-желтого или зеленовато-желтого цвета.
Поэтому в таблице 18 мы приводим два рецепта изготовления вина из диких и
культурных персиков.
Приготовление вина из персиков ведется так же, как и из абрикосов и с теми же особенностями.
ТАБЛИЦА 18. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА ДЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ВИНА ИЗ ПЕРСИКОВ
