Рябина для виноделия в чистом виде, т. е. для приготовления чисто рябинового вина,
употребляется редко, так как содержит много дубильных веществ (в среднем 0,4 %),
имеет горьковатый вкус, поэтому дает вино очень терпкое, с довольно сильной горечью.
Однако при многолетней выдержке эта горечь исчезает, и вино получается чрезвычайно
высокого качества.
Вино из рябины получается желто-оранжевого цвета, очень красивого оттенка и легко
осветляющееся до полной прозрачности.
Наиболее пригодна эта ягода для изготовления вин крепких и сладких. Для приготовления же
столовых вин из рябины, совершенно спелые, лучше даже схваченные морозом ягоды два раза обдают
кипятком, оставляя в нем ягоды каждый раз минут на 20—30. Вынув ягоды во второй раз из
горячей воды, высыпают их в холодную, затем уже измельчают растиранием или мелким раздавливанием
и готовят дальше вино, как ранее описано. Вино это окончательно становится прозрачным через год.
Рябина очень часто употребляется в смеси с другими фруктами для повышения их
терпкости и прочности. Особенно часто используют для пpиготовления вина смесь соков яблок и pябины.
В таблице 22 указаны рецепты изготовления разных вин из рябины среднего качества (кислотностью
2,5 %, из них дубильной кислоты 0,4 % и сахаристостью 4,6 %.).
ТАБЛИЦА 22. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ
(120 бут.) ВИНА ИЗ РЯБИНЫ КРАСНОЙ
