Белая смородина очень хороша для виноделия и во всяком случае является прекраснейшим материалом для изготовления столовых и сладких вин. Хотя для приготовления вина в одинаковой степени пригодны все многочисленные сорта белой смородины, но при разведении ее с целью виноделия следует отдавать предпочтение тем, которые отличаются большей плодовитостью, большими кистями, крупными ягодами, менее кислыми и более сахаристыми.

                 Наилучшими сортами для виноделия являются сорта, содержащие 2,75 % кислоты (в том числе 0,09 % дубильной кислоты) и 6,7 % сахара;
сорта более мелкоплодные содержат кислоты 2,85 % (в том числе дубильной 0,1 %) и сахара 7,5 %.

                 Из белой смородины получаются прекрасные столовые и десертные вина и похуже ликерные вина. Цвет этих всех вин получается довольно светлый ясно-золотистого оттенка, напоминающий рейнские вина.

                 Из особенностей приготовления вина из белой смородины отметим следующие:

                 1) Ягоды следует собирать тогда, когда они вполне спелы, ибо из недозревших ягод трудно отжать сок, и вино получается с неприятным привкусом. Оставлять же ягоды переспевать на кустах тоже не следует, ибо они при этом сильно осыпаются. Ввиду же того, что ягоды на кистях созревают не равномерно, не сразу, а постепенно (сначала созревают на кисти верхние ягоды, а потом нижние), то, чтобы получить ягоды вполне дозревшими и избежать осыпания их, собирают ягоды в момент зрелости верхних и средних ягод и для дозревания нижних раскладывают собранные ягоды на солнце и оставляют на 2—3 дня;

                 2) Перед измельчением ягод следует отобрать все веточки и кисти, ибо от них вино приобретает неприятный привкус и сильную терпкость. Но если желательно приготовить более прочные терпкие вина, то удаление веточек можно не производить;

                 3) После измельчения ягод раздавливанием, из мязги либо сейчас же отжимают сок; либо, так как из свежей мязги сок отжимается очень трудно, то, сложив ее в бочонок, прибавляют точно отмеренное небольшое количество воды, сахара и дрожжей (или бродящего какого-либо сусла) и, закрыв ватной пробкой, оставляют в тепле на 2—3 дня. Когда вся мязга придет в брожение, тогда отжимают сок, который при этом отдается ею гораздо легче и полнее. Выжимки полезно залить водой и опять дать постоять дня 2, после чего отжать сок, присоединить его к первому и тогда уже добавить все недоданное количество воды и проч. компонентов, при чем дрожжей уже можно не прибавлять.

                 Никаких других особенностей изготовление вида из белой смородины не представляет. Чисто смородиновое вино выбраживает довольно быстро и к февралю само собой хорошо осветляется и становится готовым для розлива.

                 В таблице 5 указаны рецепты приготовления вина из белой смородины:
                 1) сортов с кислотностью 2,75 % (дубильной кислоты 0,09 %) и сахаристостью 6,7 %;
                 2) сортов кислотностью 2,85 %. (дубильной кислоты 0,1 %) и сахаристостью 7,5 %.

                 Из смесей, в которые входит белая смородина, наилучшие следующие:
                 1) 2 части сока белой смородины и 1 часть сока крыжовника — дает вино с более сильным ароматом и темнее окрашенное;
                 2) 4 части белой смородины и 1 ч. черной смородины — дает очень душистое крепкое и сладкое вино и
                 3) 2 ч. белой смородины и 1 ч. черники — дает хорошее красное вино.

ТАБЛИЦА 5. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ВИНА ИЗ БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ

Примечание к таблице 5.
Легкого столового — 1; крепкого столового — 2; для крепкого вина — 3; десертного — 4; ликерного — 5.

От 21 января 2006 года, Dimon.