Малина употребляется главным образом для приготовления крепких и сладких вин. Столовые же вина
из нее плоховаты, ибо, благодаря слишком сильному аромату, они на вкус очень приторны. Поэтому
малину чаще употребляют для подмеси к другим ягодам.
Из сортов малины пригодны для виноделия все садовые сорта красной и желтой малины
(последняя идет при приготовлении белых вин для подмеси к сокам белой смородины, крыжовника
и др.). Сорта малины по составу своему почти все одинаковы и содержат кислоты
(1,5—1,75) %, в среднем 1,6 % и сахара 6,1 %.
Лесная малина отличается наибольшим ароматом, большей сахаристостью
(до 8,3 %), хотя и содержит больше кислоты (1,8 %).
Белая (желтая) малина дает вино золотисто-желтого цвета, с ароматом, сильно отличающимся от
красной малины; она содержит сахара 7,5 % и кислот 1,2 %.
При изобилии малины и дешевизне ягод, из них можно, конечно, готовить вина всех сортов.
Вина из малины получаются очень душистые, красивого рубиново-красного цвета,
но по вкусу все же напоминающие скорее наливку, чем вино.
Приготовление малиновых вин не имеет никаких особенностей, против того,
что указано в 1-й части. Ягоды эти должны быть вполне спелые, и перерабатывать их нужно
возможно скорее, по возможности не позднее, как на следующий день после сбора.
Сок из малины отжимается весьма легко и полно.
В таблице 6 указаны рецепты для изготовления чисто малиновых вин:
1) из садовой красной малины (кислоты 1,6 %, сахара 6,1 %);
2) из садовой желтой малины (кислоты 1,2 %, сахара 7,5 %) и
3) из лесной красной малины (кислоты 1,8 %, сахара 8,3 %).
Рецепты
тех смесей, которые более пригодны для малины:
1) сок малины и черной смородины — дает вино очень вкусное, с сильным букетом;
2) сок малины, сладких яблок и черной смородины;
3) сока белой смородины и желтой малины.
Кроме того, малина входит в смесь с вишней, красной смородиной и др.
ТАБЛИЦА 6. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ВИНА ИЗ МАЛИНЫ
