Из слив приготовляется белое и красное (темно-розовое) вино. Благодаря значительному содержанию сахара (до 13 %) и средней
кислотности (0,8 %) из белых слив можно приготовить легкое столовое вино без всякого
сдабривания сусла. Но, благодаря малому содержанию дубильной кислоты и трудной отдаче плодами
сока, вино из слив мало прочно, долгое время остается мутным и с большим трудом осветляется.
Синие сливы также содержат мало кислот (0,5—0,8 %), сахара не очень много
(9,5—13 %), поэтому дают вина малопрочные. Более пригодны для виноделия поэтому
более кислые простые сорта слив, например, Очаковская синяя (содержащая кислот до 1,2 %),
с такой же кислотностью алыча. Из всех этих плодов вина получаются более прочные, чем из
венгерки, ренклодов и т. п. более ценных сортов слив. Синие сливы дают вино красного
цвета, иногда с фиолетовым отливом.
Наилучше всего из слив получаются вина сладкие — десертные и ликерные, потом идут
вина крепкие и хуже и труднее осветляются вина столовые, за исключением терна,
из которого и столовые вина получаются тоже высокого качества.
Из сортов слив для вина пригодны все желтые сорта (яичные) слив и мирабели; последние более
годятся для столовых вин легких и крепких, а первые — более ароматичны и дают хорошие сладкие вина.
Особенности приготовления вина из слив состоят в следующем:
1) сливы должны быть собраны вполне зрелыми и даже перезревшими, так чтобы у хвостика
плода наблюдалась некоторая морщинистость кожицы. Если этого не заметно, то следует
сливы подвялить, разложив их на солнце на несколько дней. При этом хотя сока из слив
получается меньше, но он будет гуще, сахаристее и ароматнее;
2) из плодов нужно удалить косточки, иначе вино будет иметь запах и вкус горьких миндалей,
хотя и менее заметный, чем у абрикосов;
3) в приготовлении вина в дальнешем есть
только та особенность, что сливовое вино всегда почти приходится осветлять искусственно,
иначе оно долго остается мутным.
Вино из желтых слив имеет золотисто-желтый цвет и часто привкус как бы жженого сахара.
В таблице 10 указаны рецепты для изготовления вин:
1) из мирабелей (содержащих кислоты 0,8 % и сахара 13,5%);
2) из желтых слив (содержащих кислоты 0,7 % и сахара 13%);
3) из простых слив (кислотностью 1,2 % и сахаристостью 10 %), по этому
же рецепту можно готовить и вино из алычи;
4) из слив сортов — венгерок, ренклодов и т. п. (кислотностью 0,7 %,
сахаристостью 11 %);
5) из терна (кислотностью 2,7 %, в том числе дубильной кислоты 0,4 %)
и сахаристостью 13,5 %.
Из смеси 1 ч. сока слив синих (венгерок) и 2 ч. сока мирабелей получается
душистое темно-розовое вино, похожее на мускат.
