Из посуды для домашнего приготовления фруктовых и ягодных вин употребляют чаще всего стеклянную и деревянную; каждая из них имеет свои достоинства и недостатки.
Стеклянная посуда — в виде бутылей или баллонов размерами от 3 литров до 60 литров. Главные достоинства стеклянной посуды это то, что: 1) удобна для переноски; 2) занимает мало места и 3) дает возможность сквозь прозрачные стенки всегда наблюдать за ходом брожения.
Недостатками стеклянной посуды является следующие: 1) она очень хрупка, легко бьется и требует поэтому осторожности в обращении, иначе виноделу причиняются убытки от лопания бутылей и проливания вина; 2) стенки ее совершенно непроницаемы для воздуха, между тем для ускорения созревания вина необходимо, чтобы к нему воздух имел доступ хотя и не свободный, но все же в некоторой степени через пористые стенки сосуда, поэтому, употребляя стеклянную посуду, приходится вино для проветривания и обогащения воздухом переливать гораздо чаще, чем в посуде с пористыми стенками; 3) она легко поддается изменениям температуры наружного воздуха и пропускает свет. Всякие же колебания температуры вредно влияют на работу дрожжей и ход брожения, а свет ухудшает окраску вина, сильно его обесцвечивая. Для устранения этого недостатка, а также для уменьшения хрупкости стеклянную посуду окутывают соломенными жгутами или войлоком и ставят в плетеную ивовую корзину; 4) ее трудно держать в чистоте, т. е. вымывать, ибо она имеет всегда очень узкое горло.
Мы всегда пользуемся стеклянной посудой, в крайнем случае пластмасовой (но вроде это не как не влияет на качество конечного продукта), так как её преимущества над другими видами пасуды крайне велики, а недостатки легко устранимы, кроме быстрых изменений температуры. В остальном же необходимо просто быть аккуратными и следовать правилам. Контакт дрожжевых грибков с воздухом всё равно происходит пре переливках и добавлении сахара.
Но тем не мение деревянная посуда — бочки и бочонки — являются среди всех других видов посуды, употребляемой для виноделия, наилучшей. Они имеют следующие преимущества: 1) температура в бочках почти не колеблется даже в тех случаях, когда в помещении, где они находятся, она не постоянна, а поэтому брожение идет правильно, что крайне важно для качества вина; 2) сусло в бочках совершенно ограждено от действия света, поэтому вино не обесцвечивается и сохраняет свой цвет (не такое уж и большое это преимущество - любую пасуду можно огородить от действаий света, путём затемнения помещения, в котором ведётся производство; 3) через поры дерева воздух проникает к вину хотя и в очень малых, но достаточных для работы дрожжей количествах, и притом совершенно чистым, без всяких посторонних зародышей, а поэтому вино в бочках вызревает скорее и полнее, чем в иной посуде; 4) самый материал бочек (дуб) действует некоторым образом на состав вина и придает ему те качества, каких никогда нельзя получить, приготовляя вино в стеклянной или иной посуде.
Но зато при выборе деревянной посуды нужно быть особенно осторожным: не всякие бочки годятся для приготовления вина и нельзя их употреблять в дело, не подвергнув сперва особой, тщательной очистке. Прежде всего нужно знать, что для приготовления вина годятся только дубовые бочки и бочонки; посуда из всякого иного дерева для этой цели совершенно непригодна: еловая и сосновая посуда придает вину горечь и смолистый запах, а из прочих пород бочки слишком рыхлы, пористы и в них теряется много вина.
Лучше всего употреблять дубовые бочки старые, бывшие до того с водкой или спиртом. В этом случае бочки обычно бывают настолько чисты, что их перед наполнением суслом достаточно лишь сполоснуть холодной водой, так как уже само то, что в них была водка или спирт в течение более или менее долгого времени совершенно исключает возможность появления внутри плесени или уксусного брожения.
Иначе обстоит дело с винными бочками. Если они приобретены виноделом сейчас же после того, как из них было вылито вполне здоровое, не прокисшее вино, то их также нет нужды чистить каким-либо особенным образом и достаточно лишь ополоснуть водой. Но такой случай бывает редко. Поэтому лучше и безопаснее все бочки из-под вина сначала тщательно исследовать, чтобы убедиться, нет ли в них хоть малейшего уксусного запаха, а затем хорошенько прополоскать горячим раствором соды (30-40 г соды на 1 литр воды), чтобы уничтожить всякие признаки уксусной кислоты, если таковая там была. После этого бочки 2-3 раза заливают чистой холодной водой, дают постоять каждый раз 1-2 дня, сливая воду и заменяя ее свежей, и, наконец, окуривают внутри серой.
Для этого, поставив бочку горизонтально и налив в нее немного воды, опускают внутрь бочки через шпунтовое отверстие маленькую самодельную железную чашечку, прикрепленную к проволочке с насыпанным в нее и зажженным порошком толченной серы (серный цвет) и оставляют в покое, пока сера не сгорит вся. После этого вынимают из бочки чашечку, выливают воду, в которую могли попасть капли расплавленной серы, ополаскивают бочку чистой водой, и тогда лишь можно приступить к наполнению ее суслом. Бочки из-под красных вин следует употреблять для приготовления красных фруктовых вин, но отнюдь не белых, ибо красящие вещества вина всегда остаются в дереве бочки и испортят окраску белого вина. Бочки, в которых ясно слышен уксусный запах или запах плесени, лучше всего вовсе не употреблять, так как очистка их очень затруднительна, и неопытному виноделу лучше за это и не браться. Точно так же не следует употреблять бочки из под кваса, пива, а в особенности из под масла, керосина, бензина и т. п., ибо такие бочки очистить почти невозможно.
Совершенно новые дубовые бочки непременно нужно раньше наполнения их суслом подвергнуть следующей обработке: бочку заливают кипятком, к которому прибавлено 30—40 г. купоросного масла (серной кислоты) или 100—150 г соды на каждый литр воды, и оставляют стоять в покое дня 3—4. После этого сливают воду, которая обычно имеет коричневый цвет от извлеченных из дерева дубильных веществ, бочку опять наливают, но уже чистой водой и снова дают постоять 2—3 дня. После этого бочки ополаскивают несколько раз и окуривают серой, как выше описано, и уже затем можно наполнять бочку суслом.
Мы рассмотрели два типа посуды наиболее пригодной для виноделия. Как уже говорилось выше мы пользуемся стеклянной тарой и советуем начинающим виноделам пользоваться именно ей, так как за чистотой бочек и бочонков достаточно сложно следить. По мере приобретения кое-какого опыта можно постепенно начать переходить и на дубовую посуду. Выбор за Вами, желаю удачи!
От 22 января 2006 года, Dimon.
