На прочность вина влияет прежде всего его состав, чем больше содержится в вине спирта и сахара (а также дубильной кислоты), тем вино прочнее и лучше сохраняется. В этом случае считают так, что если вино или всякая иная жидкость содержит 80 весовых % сахара или 13 1/2 вес. % спирта, то оно может сохраняться без потери очень долго.
Иначе говоря, считают, что каждый процент спирта способствует сохранению вина так же точно, как и 6 % сахара. Так что, если помножить на 6 число весов. % спирта, прибавить к этому весов. % сахара, то получится некоторая цифра, которая и укажет, насколько данное вино способно сохраняться. В этом отношении, как видно из таблицы, вина непрочные имеют сохраняющую способность всего 30—40 единиц, мало прочные 40—50 ед., прочные 70—80, очень прочные 80—120.
Наконец, различают вина и по их вкусовым качествам:
Свежим называют то вино, которое имеет приятный, освежающий вкус, не выделяющуюся алкогольность и достаточное количество кислот, в том числе и углекислой. Держанное в теплом погребе и в особенности при невнимательном уходе, свежее вино делается вялым.
Гармоничное вино — такое, в котором все вкусовые ощущения уравновешены так, что ни одно из них не чувствуется в отдельности.
Грубое — когда резко выступают дубильные вещества.
Мягкое — не терпкое и не обладающее резко наступающей кислотностью.
Полное — богатое экстрактивными веществами, достаточно крепкое и густое вино.
Пресное — малокислотное вино.
Пустое — когда в вине, при малом количестве спирта, чувствуется недостаток экстрактивных веществ и как бы жидкий водяной вкус.
Сырое — молодое невыдержанное вино.
Жесткое — недостаточно мягкое, кислое и терпкое вино, набивающее оскомину.
Зрелое — развившее все свои качества и готовое к розливу в бутылки.
Отжившее — перешедшее зрелость, утратившее гармоничность и цельность вкуса и как бы разлагающееся вино.
Выдохшееся — имеет особый воздушный привкус, получающийся, если вино долго стояло на воздухе в незакупоренной посуде.
Плоское — бесхарактерное, часто пресное и мало алкоголичное вино.
Тупое — мало алкоголичное, без выдающихся вкусовых качеств.
Тонкое вино — полное, мягкое, гармоничное, обладающее характерным, сильно развитым букетом.
Бархатистое — когда вино на вкус производит впечатление ласкающей мягкости, граничащей со сладостью и маслянистостью.
Сухое вино — в столовых винах противополагается мягкости и бархатистости.
Горячее, огненное — вино, быстро согревающее.
Жгучее — когда на языке, небе и щеках, особенно в глубине рта, после проглатывания вина чувствуется обожженность или раздражение, сходное с тем, которое вызывает перец.
Аромат вину сообщается теми эфирными маслами и другими пахучими веществами, которые содержатся, главным образом, в кожице фруктов. Он может быть слабее или сильнее, в зависимости от аромата фруктов. В молодом вине аромат сильнее, чем в старом, где он часто исчезает и заменяется букетом вина.
Букет — развивается в вине при выдержке, достигает полного развития через много лет и часто совершенно отличается от аромата фруктов, из которых вино приготовлено, так что узнать в таком вине род фруктов бывает невозможно. Букет вина наиболее ценится знатоками.