В отношении содержания в вине сахара, спирта и кислоты практика виноделия установила следующие требования, которым должны удовлетворять вина разных типов (см. таблицу 1). Конечно те или иные показатели могут варьироваться в некоторых пределах, для выработки особых сортов вин, но в усреднённом виде показатели вина выглядят именно так. ТАБЛИЦА 1. СОСТАВ ВИНА РАЗНЫХ ТИПОВ
ТАБЛИЦА 1. СОСТАВ ВИНА РАЗНЫХ ТИПОВ
В 100 ГРАММАХ ВИНА ДОЛЖНО СОДЕРЖАТЬСЯ:
НАЗВАНИЕ ВИНА
СПИРТА
САХАРА
КИСЛОТ
ПОКАЗАТЕЛЬ ПРОЧНОСТИ
1
2
3
или способности сохраняться
домашний напиток ( или сидр )
6
7,5
0,6
0,1
38
легкое столовое белое
красное
6,5
8,75
8,1
11,0
1,5
0,7
0,8
0,2
40
54
крепкое столовое белое
9,75
11,5
12,2
14,4
0,9
0,3
60,5
71
крепкое белое
16
20
5
1,2
99
101
десертное белое
12,25
15,3
15
88,5
93,5
ликерное
13
16,25
118
игристое
1—2
—
40 — 41
Кроме того по содержанию сахара различают вина: 1) сухие, в которых сахара остается не более 1%; 2) полусухие — имеющие сахара (2-3) %; 3) сладкие — десертные, содержащие сахара (15-30) % и ликерные — содержащие сахара более 30 %.
По содержанию кислоты вина можно разделить на: 1) пресные — имеющие очень мало кислоты, а потому безвкусные и плохо сохраняющиеся; 2) средние — содержащие кислоты столько, чтобы вино было приятно на вкус и могло сохраняться длительное время; 3) кислые и терпкие — отличаются очень кислым, притом сильно вяжущим терпким вкусом, но зато сохраняющиеся долгое время.
При этом нужно заметить, однако, что кислотность вина может казаться на вкус больше или меньше в зависимости от того, больше или меньше оно содержит сахара и спирта. Так, более сладкие и крепкие вина могут содержать кислоты значительно больше и все-таки по вкусу не быть кислыми, ибо в них кислотность маскируется сахаристостью и крепостью. Наоборот, в винах легких, сухих, несладких кислотность очень сильно и резко ощущается даже тогда, когда кислоты в них содержится мало. При этом из кислот, содержащихся в вине, одни, как янтарная, яблочная, винная придают вину приятный кисловатый вкус; другие, как дубильная, придавая вину терпкости, способствуют сохранению вина; третьи, как уксусная, серная и другие кислоты, нежелательны и даже в малых количествах сильно ухудшают вкус вина, придавая ему резкость. Поэтому обычно принято о пределять кислотность вина по расчету на яблочную или винную кислоту.
По роду продукта, из которого они изготовляются, различают вина: Виноградные, приготовленные из чистого сока винограда без добавления посторонних веществ. Плодовые — приготовленные из сока яблок, груш. Ягодные — из сока ягод лесных и садовых, а также из косточковых плодов — вишен, слив, абрикосов, персиков и т. п. Растительные — из сока арбузов, дынь, огородных растений, таких как пастернак, ревень и т. п., а также из лепестков роз и прочих, сока березы, клена и т. п. деревьев. Изюмные — из вяленого или сушеного винограда — изюма, коринки и т. п.
По месту изготовления различают вина: Южные — приготовляемые на юге Европы и бывшего СССР (кавказские, крымские, болгарские виноградные вина, а также плодовые и ягодные); Средней полосы — донские виноградные вина, а также плодовые и ягодные; Северные — приготовляемые в северных частях Европы и России.
По способу изготовления различают вина: Подслащенные вина сахаром или медом — десертные и ликерные, медовые вина. Разбавленные вина, в которых фруктовый сок разбавлен водой: виноградные полувина или петио, ягодные вина. Спиртованные вина, к которым ради большей крепости добавлен винный спирт. Шипучие вина — имеющие в себе углекислый газ и потому сильно пенящиеся (шампанское, сидр и пр.). Натуральные вина — приготовленные из чистого сока (винограда и т. п. плодов) без какой бы то ни было примеси посторонних веществ.
По цвету и внешнему виду различают вина: Белые — приготовленные из белых или розоватых плодов и ягод; они имеют разнообразные оттенки, начиная от зеленовато-желтого, переходящего в соломенный или золотисто-желтый, до коричневого или цвета чайного настоя, или розоватые до светло-красного. Красные вина приготовляются из плодов и ягод красного цвета и имеют рубиново-красный цвет, иногда с фиолетовым отливом или кирпично красный цвет. Мутные, имеющие тонкую муть, трудно осаждающуюся или, наоборот, крупную муть, легко оседающую на дне стакана. Тусклые — с едва заметной мутью, не имеющие блеска. Прозрачные — блестящие с особым блеском и яркостью.
Кроме того, вина различают по возрасту: 1) молодые вина — недавно приготовленные, еще не вполне закончившие свое брожение; 2) выдержанные вина — в которых все брожение вполне закончилось, и вино имеет установившийся вкус, который сохраняется долгое время без всяких изменений; и 3) старые вина — сохранявшиеся 10 лет и более, в которых от времени произошли различные изменения их состава, отчего вино такое становится вкуснее, крепче и ценится выше.
По способности сохраняться или, как говорят, по прочности вина бывают: 1) непрочные — быстро портящиеся и не могущие даже в хорошем погребе сохраняться более 3—6 месяцев. Таковы, например, сидр, домашний напиток, многие легкие столовые вина; 2) мало прочные — способные сохраняться в погребе не более 1 года — таковы большинство легких столовых вин; 3) прочные — сохраняющиеся хорошо до 3 лет и; 4) очень прочные — могущие сохраняться более 3 лет.
На прочность вина влияет прежде всего его состав, чем больше содержится в вине спирта и сахара (а также дубильной кислоты), тем вино прочнее и лучше сохраняется. В этом случае считают так, что если вино или всякая иная жидкость содержит 80 весовых % сахара или 13 1/2 вес. % спирта, то оно может сохраняться без потери очень долго. Иначе говоря, считают, что каждый процент спирта способствует сохранению вина так же точно, как и 6 % сахара. Так что, если помножить на 6 число весов. % спирта, прибавить к этому весов. % сахара, то получится некоторая цифра, которая и укажет, насколько данное вино способно сохраняться. В этом отношении, как видно из таблицы, вина непрочные имеют сохраняющую способность всего 30—40 единиц, мало прочные 40—50 ед., прочные 70—80, очень прочные 80—120. Наконец, различают вина и по их вкусовым качествам: Свежим называют то вино, которое имеет приятный, освежающий вкус, не выделяющуюся алкогольность и достаточное количество кислот, в том числе и углекислой. Держанное в теплом погребе и в особенности при невнимательном уходе, свежее вино делается вялым. Гармоничное вино — такое, в котором все вкусовые ощущения уравновешены так, что ни одно из них не чувствуется в отдельности. Грубое — когда резко выступают дубильные вещества. Мягкое — не терпкое и не обладающее резко наступающей кислотностью. Полное — богатое экстрактивными веществами, достаточно крепкое и густое вино. Пресное — малокислотное вино. Пустое — когда в вине, при малом количестве спирта, чувствуется недостаток экстрактивных веществ и как бы жидкий водяной вкус. Сырое — молодое невыдержанное вино. Жесткое — недостаточно мягкое, кислое и терпкое вино, набивающее оскомину. Зрелое — развившее все свои качества и готовое к розливу в бутылки. Отжившее — перешедшее зрелость, утратившее гармоничность и цельность вкуса и как бы разлагающееся вино. Выдохшееся — имеет особый воздушный привкус, получающийся, если вино долго стояло на воздухе в незакупоренной посуде. Плоское — бесхарактерное, часто пресное и мало алкоголичное вино. Тупое — мало алкоголичное, без выдающихся вкусовых качеств. Тонкое вино — полное, мягкое, гармоничное, обладающее характерным, сильно развитым букетом. Бархатистое — когда вино на вкус производит впечатление ласкающей мягкости, граничащей со сладостью и маслянистостью. Сухое вино — в столовых винах противополагается мягкости и бархатистости. Горячее, огненное — вино, быстро согревающее. Жгучее — когда на языке, небе и щеках, особенно в глубине рта, после проглатывания вина чувствуется обожженность или раздражение, сходное с тем, которое вызывает перец.
Аромат вину сообщается теми эфирными маслами и другими пахучими веществами, которые содержатся, главным образом, в кожице фруктов. Он может быть слабее или сильнее, в зависимости от аромата фруктов. В молодом вине аромат сильнее, чем в старом, где он часто исчезает и заменяется букетом вина. Букет — развивается в вине при выдержке, достигает полного развития через много лет и часто совершенно отличается от аромата фруктов, из которых вино приготовлено, так что узнать в таком вине род фруктов бывает невозможно. Букет вина наиболее ценится знатоками.
